糖在食品加工中的应用

糖有可口的甜味，用途很广，大量蔗糖主要用作甜味料。糖是食品工业的主要成员，在食品加工中扮演着非常重要的角色。

1952年，我国人均年消费食糖0.9公斤，1983年增加到4.45公斤，1988年增加到6.8公斤，2001年6.97公斤，2018年10.89公斤。食糖消费总量中，工业消费与民用消费比重大致六四开。民用食糖消费中人均年购买商品糖大约1.43公斤，餐饮服务业商品糖消费是民用食糖消费的主要方式。

食糖消费水平与一个国家、民族的生活习惯有关，也是一国国民生活水平的体现。根据国际糖业组织的数字，低收入国家（人均国民生产总值低于725美元）的人均食糖消费量为10.2公斤；中低收入国家（人均国民生产总值在726～2895美元之间）的人均食糖消费量为27.3公斤；中高收入国家（人均国民生产总值在2896～8955美元之间）的人均食糖消费量为41公斤；最高收入国家（人均国民生产总值高于8955美元）的人均食糖消费量为34.1公斤。

糖消费量大的国家，人口平均寿命也长，澳大利亚人均食糖消费量为50公斤，人口平均寿命近82岁。冰岛、荷兰、以色列等国人均食糖消费量40公斤以上，人口平均寿命80岁以上。非洲众所周知是寿命较短的地区，人均食糖消耗量14公斤。当然，影响人寿命的因素很多，吃糖与人均寿命的关系并非线性的。

糖作为食品工业的重要原料，在食品加工中应用广泛：

（一）焙烤食品。包括面包、饼干、点心等，以面粉、糖、油为主要原料，成形以后，经过高温焙烤的食品。糖是酵母繁殖的营养剂，在焙烤过程中，可增加香味、改善外观色泽，同时可保持产品水分，延长保质期。

（二）果蔬加工食品。水果、蔬菜的加工包括：腌渍、罐藏、速冻、干制等，许多需要用糖。

（三）乳制品。在乳制品中有些产品，如炼乳、冰淇淋、甜奶粉、麦乳精等必须用糖作配料。

（四）糖果。糖果属于小食品，但在食品工业中占有一定地位，种类繁多，变化万千，有些近似工艺品，逢年过节、欢庆喜宴，都离不开糖果，消费量相当可观。

（五）饮料。用糖较多的主要是软饮料，即不含酒精的汽水、果汁饮料、固体饮料、蛋白饮料等，用糖量一般按含糖l0％估算。在软饮料中加糖，可增进稠度，增强风味，并有助于固定二氧化碳。

（六）肉制品。适量使用糖和盐可以提高风味。

糖是食品工业不可或缺的重要原料。除提供甜味促进食欲外，在食品工业中可用作增味剂、防腐剂、膨松剂、质地调整剂和发酵食品的助剂等，收到促进面包发酵，防止油脂酸败，防止维生素C氧化损失，防止水果变色、变形等特有功效。

转自：《泛糖科技》